CULTURE DU JAMBON
Qui est qui dans le monde du jambon
La réglementation espagnole établit quatre brides de différentes couleurs pour définir les caractéristiques de pureté de la race du porc et son alimentation tout au long de sa vie. C’est ce qui finalement détermine la qualité du produit final.
Bride noire
Bellota 100 % Ibérique
La plus haute gamme des jambons, les porcs sont nourris aux glands et ce sont les seuls dont la pureté de la race est garantie.
Bride rouge
Bellota Ibérique
Ce sont des produits issus de porcs élevés en plein air, dans la Dehesa, et dont l’alimentation est à base de glands.
Bride verte
Cebo de campo ibérique
Ce sont des porcs ibériques qui vivent en liberté et se nourrissent d’un mélange de fourrage, de tubercules et d’aliment.
Bride blanche
Cebo Ibérique
Produits issus de porcs ibériques alimentés en élevage intensif avec de l’aliment, des légumineuses et des céréales.
Pour tout comprendre, il est indispensable de savoir ce que signifie chaque concept – la race et son alimentation :
LA RACE
À propos de la race ibérique
Quand nous parlons de « porc ibérique », nous nous référons uniquement et exclusivement à une race de porc autochtone de la péninsule ibérique.
Dans cette dénomination, nous différencions les porcs dont l’origine génétique est pure (100 % ibérique) de ceux qui sont issus du croisement de la race ibérique avec la race Duroc. Ces croisements peuvent aboutir à des puretés de 75 % ou 50 % en fonction de l’origine des géniteurs.
Tous ces facteurs, ajoutés à d’autres comme l’alimentation et la vie en liberté, sont déterminants pour la qualité finale du produit.
L’ALIMENTATION
Ce qu’ils mangent
Une fois définies les caractéristiques raciales de chaque porc, il est important de savoir que l’alimentation et les conditions de vie en liberté sont également déterminantes pour la qualité du produit final.
Il faut savoir qu’un porc de pure race qui a vécu en liberté jusqu’à son engraissement maximal, offre un produit plus raffiné qu’un autre porc qui a été nourri à l’aliment en élevage intensif. Mais même dans ce cas, un haut standard de qualité est garanti car on s’assure que les installations prévoient pour chaque animal un espace vital suffisant et que les aliments sont de la meilleure qualité.
